地缸發(fā)酵工藝,在中國(guó)已經(jīng)延續(xù)了千百年?!暗馗住币惨蚱湫∏删?,工藝復(fù)雜,被人稱(chēng)為“酒中小灶”。經(jīng)地缸發(fā)酵后釀出的酒之所以好,正是因?yàn)椤靶≡睢庇玫脑牧现v究,大多為高齡泥土,灶具獨(dú)特,人工匠心,工藝精細(xì),環(huán)境清潔衛(wèi)生的高 級(jí)別釀酒工藝。
中國(guó)白酒的發(fā)酵容器選擇主要有兩種:陶缸和窖池。陶缸發(fā)酵現(xiàn)在主要是地缸發(fā)酵,清香型白酒就選用此法。
所謂發(fā)酵,科學(xué)來(lái)說(shuō)是指人們借助微生物在有氧或無(wú)氣條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身,或者直接代謝產(chǎn)物或次代謝產(chǎn)物的過(guò)程。放在白酒釀造里,就是在無(wú)氧條件下,微生物分解葡萄糖等有機(jī)物,產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。接下來(lái)天翔陶業(yè)小編為你講解釀酒發(fā)酵缸的選擇方法:
清香型白酒的主要產(chǎn)地是晉、冀、蒙,是溫度和濕度相對(duì)較低的地區(qū)。為了達(dá)到預(yù)期的發(fā)酵效果,勤勞的人民發(fā)明了一些方法。
首先,提高糧食的投入比;清香型白酒一般為純糧發(fā)酵,很少加入輔料,其淀粉率可達(dá)到30%之上,而其他香型的淀粉率一般在15%-19%.
其次,提高糧食的粉碎程度:潔香型白酒要將糧食粉碎到4-8瓣,濃香型則粉碎到4-6鏈,醬香型則粉碎成2辨,或者干脆整粒投糧
在發(fā)酵的過(guò)程中,微生物的活動(dòng)會(huì)釋放出一部分熱量,所以為了防止溫度升的過(guò)快,超過(guò)微生物適宜的條件,抑 制微生物活性,在入缸時(shí)原料的溫度會(huì)設(shè)定在較低的程度,一般為10℃-15℃,夏季則能低就低。入缸之后,上面會(huì)賈蓋一層厚厚的麥糠。
這時(shí)地缸就會(huì)發(fā)揮它的重作用。陶缸會(huì)對(duì)其內(nèi)的酒醅起到保溫作用,使得其不會(huì)過(guò)快被地溫所影響。在入缸的7,8天之后,酒醅的溫度就會(huì)達(dá)到高值,冬季一般為26℃左右,夏季則可能達(dá)到40℃左右,還要強(qiáng)調(diào)地缸的另一作用,陶缸以黏土制成,又埋于地下,土壤中的微量氧可以通過(guò)陶缸進(jìn)入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細(xì)菌快速繁殖,為后期的發(fā)酵做準(zhǔn)備。
隨著發(fā)酵的進(jìn)行,溫度會(huì)越來(lái)越高,但是過(guò)高的溫度會(huì)抑 制微生物活性。這時(shí)地缸就有了它的第三重效果。
酒醅達(dá)到溫時(shí)會(huì)高于當(dāng)時(shí)的地溫,這時(shí)土地便起到了良好的導(dǎo)溫效果--冬季多余的熱量導(dǎo)入土壤,穩(wěn)定了酒醅的溫度,維系著微生物的正?;顒?dòng):夏垂由干氣溫較高,地溫相對(duì)也高,這時(shí)可以向缸周地下洋入冷凍水,達(dá)到穩(wěn)定酒醅溫度的效果。
隨著原料中淀粉和糖分的消耗,微生物活動(dòng)會(huì)趨干減緩,產(chǎn)生的熱量也隨之減少。
這時(shí)土壤又變起到保溫的作用,防止溫度下降太快。這樣能使發(fā)酵進(jìn)行的更加順利。
以上內(nèi)容就是釀酒發(fā)酵缸的選擇方法,現(xiàn)在大家清楚了吧。自貢天翔陶業(yè)制品有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售為一體的實(shí)體獨(dú)資企業(yè)。將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合,采用本土原生石漿巖為生產(chǎn)原料,生產(chǎn)各類(lèi)規(guī)格的土陶酒壇、泡菜壇、發(fā)酵缸系列產(chǎn)品。專(zhuān)有的陶土原料和 的生產(chǎn)工藝(流程:煉泥--壓坯成形--烘干脫模--修坯--晾坯--施釉--干燥--燒制--成品檢驗(yàn))造就了產(chǎn)品的不滲不漏,外形美觀(guān)、耐酸耐堿、透氣性強(qiáng)、吸水率低、缸體強(qiáng)度高等特點(diǎn)。符合四川省酒類(lèi)包裝產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè),符合GB 4806.4-2016 食品標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品要求。 歡迎大家來(lái)電咨詢(xún)!